Crema da gustare – La Repubblica del Tortello

Come ogni cittadina o borgo storico d’Italia, anche Crema possiede una ricca e caratteristica tradizione culinaria che la differenzia dalle altre località del Bel Paese.

tortelliRe della tavola nostrana è senza dubbio il Tortello Cremasco. Chi sta pensando a una semplice pasta ripiena, magari con ricotta ed erbette come a Parma, o con la zucca come a Mantova, rimarrà certamente sorpreso nell’assaggiare per la prima volta quello che è un vero e proprio unicum nel panorama gastronomico nazionale.

I Tortelli Cremaschi, detti in dialetto “turtèi cremasch”, hanno infatti la particolarità, più unica che rara, di possedere un cuore dolce a base di amaretti, spezie e uva passa. Sebbene ogni paese del cremasco, e forse ogni famiglia, possieda la propria esclusiva variante, tutte le ricette “ufficiali” sono concordi nello stabilire che a una pasta povera, fatta solo con farina e acqua, si debba aggiungere un ripieno composto da uva passa, noce moscata, cedro candito, menta, mostaccino (biscotto speziato tipico di Crema), Marsala, cioccolato fondente, tuorlo d’uovo, formaggio Grana, buccia di limone, sale, pan grattato e soprattutto Amaretti Gallina grattugiati, l’unica qualità di amaretti ammessa nelle dispense dei cremaschi doc.

C’è chi fa risalire l’ideazione di questo delizioso e insolito piatto al Cinquecento, quando un cuoco ebreo attivo alla corte di Federico Gonzaga si trasferì a Crema. Altri invece ne collocano l’origine durante il periodo della dominazione veneziana, quando i cittadini di Crema, ultimo avamposto della Serenissima ai confini del regno milanese degli Sforza, avrebbero avuto accesso ad alcuni ingredienti, in particolare le spezie, provenienti dai commerci che Venezia intratteneva con l’Oriente.

In ogni caso, è certo che i Tortelli occupano ancora oggi un posto d’onore sulle tavole (e nel cuore) dei cremaschi, tanto che da oltre trent’anni durante il mese di agosto se ne celebra la tradizione centenaria con una grande festa di musica, intrattenimento e, naturalmente, ottimo cibo.

Nata 32 anni fa da un’idea di Franco Bozzi e sostenuta dagli intraprendenti volontari del Gruppo Olimpia, la “Tortellata” è diventato un evento imprescindibile dell’estate cremasca.

Da venerdì 8 a domenica 10 agosto, all’interno della suggestiva cornice dell’agriturismo “Le Garzide” di San Bernardino, sarà possibile gustare un buon piatto di Tortelli, rigorosamente pizzicati a mano e conditi con abbondante burro, salvia e Grana grattugiato. Ad arricchire il menù, inoltre, saranno proposti altri piatti della cucina nostrana, come il celebre salva con le tighe: un formaggio a lunga stagionatura, simile al quartirolo ma dall’aroma più corposo, servito a piccoli cubetti insieme alle tighe, peperoncini verdi sotto aceto, tipici lombardi.

Ma non è tutto: quest’anno infatti, per la prima volta, l’appuntamento raddoppia. Gli amanti dei Tortelli potranno “fare il bis” grazie all’iniziativa “Tortelli&Tortelli” a cura dell’Associazione dei ristoratori locali “Le tavole cremasche”.

tortellataDurante il ponte di Ferragosto, da giovedì 14 a lunedì 18 compresi, la centralissima Piazza Aldo Moro verrà trasformata in uno spazioso ristorante a cielo aperto (parzialmente coperto, per scongiurare le bizze del tempo), attivo sia a pranzo che a cena, dove i diversi chef delle “Tavole cremasche” proporranno ognuno la propria rivisitazione del celebre Tortello, insieme alla ricetta tradizionale dello storico Pastificio Salvi. Completeranno il menù lasagne, foiolo, roast beef, salumi di produttori locali e dolci dalle pasticcerie più prestigiose di Crema.

Entrambe le kermesse, il cui ricavato sarà parzialmente devoluto in beneficenza, saranno inoltre vivacizzate dall’accompagnamento musicale di gruppi folk e dj set per i più giovani. Due occasioni ghiotte, è il caso di dire, per “assaggiare” Crema e divertirsi all’insegna della tradizione e del gusto.